Fajnstyl.cz 
Zatímco hosté se těší na další sklenici zlatavého nápoje, číšníci a servírky vnímají každý objednaný půllitr trochu jinak. Nejde jen o práci, ale i o výslednou mzdu, která se v gastronomii skládá z více částí. V českém prostředí se systém odměňování liší od velkých zahraničních festivalů, přesto ale nabízí zajímavé srovnání.
Tajemství odměn, které se skrývá za oponou
Na letošním Oktoberfestu v Mnichově prozradila jedna z obsluhujících žen, že za každý prodaný litr piva dostává 1,39 eura a za porci pečeného kuřete 1,58 eura. Žádný hodinový plat ani fixní mzdu nemá, protože pracuje jako samostatně výdělečná osoba. Její příjem tvoří právě tento podíl z prodaného zboží doplněný o spropitné. Každý litr piva je navíc přesně evidován a z výdělku se odvádí daň, takže konečná částka po zdanění je nižší, než by se na první pohled mohlo zdát. Přesto může být celkový výdělek vysoký, protože cena piva na festivalu dosahuje až 15,80 eura.
V Česku funguje systém odlišně. Většina číšníků a servírek má klasickou pracovní smlouvu nebo brigádnickou dohodu a jejich mzda se pohybuje zhruba mezi pětadvaceti až čtyřiceti tisíci korun. V menších městech se platy drží spíše u spodní hranice, zatímco ve velkých provozech a turisticky atraktivních lokalitách se mzda obsluhy běžně pohybuje nad třiceti pěti tisíci. V luxusnějších podnicích nebo tam, kde se k platu přidává variabilní složka či podíl z tržeb, není výjimkou ani padesát tisíc. Přesto nejčastější realitou pro většinu obsluhy zůstává pevná mzda doplněná o spropitné, zatímco podíly z obratu či bonusy jsou spíše výjimkou.
Neviditelná pravidla, která určují výši odměn
Důležitou složkou výdělku je u nás spropitné. Češi nejsou v tomto směru tolik disciplinovaní jako například Američané, kde je dýško téměř povinností, přesto se i zde vyvinula nepsaná pravidla. Nejčastěji lidé nechávají pět až deset procent z účtu, obvykle formou zaokrouhlení nahoru. Podle průzkumů vychází průměr na sedm procent. Zajímavé je, že turisté mají tendenci dávat více než místní, zejména pokud pocházejí ze zemí, kde je spropitné samozřejmostí.
Rozdíl je také mezi platbou hotově a kartou. Zatímco u hotovosti lidé snáze přidají drobné navíc, u plateb kartou je to možné jen v podnicích, které umožňují zadat vlastní částku. Přesto se ukazuje, že kvalitní obsluha dokáže získat výrazně vyšší tipy bez ohledu na způsob platby.
Proměnlivé ceny, které ovlivňují celou bilanci
Nemalý vliv na celkový výdělek hraje i cena samotného piva. V Česku se v posledních letech znatelně zvýšila, a to kvůli inflaci i růstu provozních nákladů. Zatímco dříve se půllitr čepovaného piva pohyboval kolem třiceti korun, dnes se ceny běžně dostávají nad padesát. Pro obsluhu to znamená vyšší základ pro spropitné, protože zákazník zaokrouhluje z vyšší částky. Na druhé straně se ale ukazuje, že lidé jsou na ceny citliví a při příliš vysokých částkách mohou omezit spotřebu nebo se spokojit s menším množstvím.
Kontrast s Oktoberfestem je přitom výrazný. Tam se litr piva prodává za částku, která odpovídá několikanásobku českých cen. Obsluha má z každého prodaného kusu pevně stanovený podíl a k tomu přibývá spropitné. Výdělek tak může být velmi vysoký, ale zároveň je zatížen tvrdým zdaněním a nesmírnou fyzickou náročností celé práce.
Zkušenosti, které přináší nečekané příběhy
Každodenní realita práce s hosty přináší množství zajímavých momentů. Jedním z nich je i otázka, kolik sklenic je vůbec možné donést najednou. Zatímco v českých restauracích bývá standardem několik půllitrů v jedné ruce a odvážnější číšníci zvládnou i více než šest kusů, zahraniční festivaly posouvají hranice úplně jinam. Na letošním Oktoberfestu se objevila mladá číšnice, která dokáže unést až čtrnáct plných litrových sklenic piva naráz. Její rekord dokonce činí šestnáct, a to při váze, která převyšuje polovinu její vlastní hmotnosti.
Během jediné směny to pak znamená stovky litrů piva, které obsluha odnese ke stolům. V součtu jde o několik tun tekutiny denně. Za podobnými výkony nestojí jen odhodlání, ale také roky tréninku a fyzická příprava. Obsluha, která pracuje na takto náročných akcích, musí být zvyklá na vysoké tempo a dokonalou koordinaci pohybů. Každý krok je součástí strategie, protože ztratit rovnováhu při nesení desítek kilogramů tekutiny znamená nejen ztrátu výdělku, ale i ohrožení bezpečnosti.
