Fajnstyl.cz 
Kdo by si dnes dokázal představit kuchyň bez mrazáku? Ukládáme do něj úlovky z akčních slev, nedělní vývar na horší časy i letní úrodu ze zahrádky. Mrazení je geniální metoda, jak zastavit čas a uchovat potraviny čerstvé na dlouhé týdny i měsíce. Zpomalí činnost mikroorganismů a enzymů, které jinak způsobují kažení. Ušetří nám kolikrát peníze i čas. Ale jako každý dobrý sluha, i mrazák může být zlým pánem, pokud nedodržujeme správná pravidla. A u jedné potraviny to platí dvojnásob.
Když se z chladu stane past
Potravina, o které mluvíme, je maso, a to od kuřecích prsou přes vepřovou krkovici až po hovězí svíčkovou. Zamrazit čerstvé maso je naprosto v pořádku, a je to jeden z nejbezpečnějších způsobů, jak prodloužit jeho trvanlivost. Problém, a to opravdu zásadní, nastává ve chvíli, kdy ho jednou rozmrazíte a pak si to rozmyslíte – a chcete ho vrátit zpátky. Právě druhé zmrazení znamená i potenciální riziko. Ale proč vlastně? Mráz totiž bakterie, které se v syrovém mase přirozeně vyskytují, nezabíjí. Jen je uspí. Představte si je jako armádu, která dostala povel k odpočinku. Jakmile se ale teplota masa začne zvedat nad bod mrazu, vojáci se probouzejí a jsou připraveni k akci. A co víc, po prvním rozmrazení mají ideální podmínky. Struktura masa je narušená ledovými krystalky, které při tání uvolní vodu a živiny. Pro probuzené bakterie je to jako prostřený stůl na opulentní hostinu. A tak se začnou množit, a to často geometrickou řadou.
Neviditelný nepřítel ve vaší lednici
Mezi tyto bakterie patří salmonela, E.coli, stafylokoky a další. Každý z jmenovaných může způsobit nepříjemné a v některých případech i vážné střevní potíže, otravu jídlem, horečky a dehydrataci. Pokud rozmrazené maso vrátíte zpět do mrazáku, pouze znovu uspíte daleko větší a silnější armádu bakterií. Až maso příště rozmrazíte, budete startovat s mnohem vyšším počtem mikroorganismů než poprvé. Riziko že tepelná úprava nebude dostačující a část bakterií přežije se tím velmi zvyšuje.
Mnozí se spoléhají na to, že důkladné provaření nebo propečení všechno špatné zničí. To je sice z velké části pravda, jenže má to svá "ale". Aby byly všechny bakterie zlikvidovány, musí maso dosáhnout v celém svém objemu, tedy i v samotném jádru, dostatečně vysoké teploty po dostatečně dlouhou dobu. U drůbežího a mletého masa se doporučuje minimálně 75 °C. U silnějšího steaku nebo vepřové pečeně se běžně stává, že povrch už je téměř spálený, ale střed nedosahuje bezpečné teploty. A pokud je maso už předem silně kontaminované, i malé množství přeživších bakterií může stačit k rozvoji nevolnosti či nemoci.
Tři cesty – a jen jedna zlatá
Abychom se těmto rizikům vyhnuli, je zásadní maso nejen správně zmrazit, ale především správně rozmrazit. Existují tři hlavní způsoby, ale jen jeden je skutečně bezpečný, pokud zvažujete, že byste maso nemuseli zpracovat celé. Tou nejbezpečnější metodou je pomalé rozmrazování v lednici. Trvá to sice nejdéle, klidně 24 hodin i déle v závislosti na velikosti kusu, ale je to jediná metoda, která udržuje maso konstantně při nízké teplotě a množení bakterií bude velmi pomalé. Maso položte na talíř nebo do misky, aby tající šťáva nekontaminovala ostatní potraviny. Druhou, rychlejší možností je rozmrazování ve studené vodě. Maso ale musí být v nepropustném obalu, aby nenasáklo vodu. Ponořte ho do dřezu se studenou vodou, a měňte ji zhruba každých 30 minut, aby zůstala chladná. Poslední a nejméně doporučovanou metodou je mikrovlnná trouba. Mikrovlnka rozmrazuje nerovnoměrně, okraje masa se často začnou vařit, zatímco střed je stále zmrzlý. Tím se některé části dostanou do oné nebezpečné teplotní zóny, v které se bakteriím daří. A co je úplné tabu? Rozmrazování na kuchyňské lince při pokojové teplotě. V takovém případě si všichni mikrobi z okolí uspořádají na vašem budoucím obědě večírek.
I když to přežijete, chutnat vám nebude
I kdybychom pominuli zdravotní rizika, je tu ještě jeden pádný důvod, proč maso dvakrát nemrazit: jeho kvalita. Každým zmrazením se v mase tvoří ledové krystaly. Představte si je jako miniaturní ostré jehličky, které propichují a trhají jemnou strukturu svalových vláken. Když maso rozmrzá, z těchto poškozených buněk uniká voda. Výsledkem je, že maso ztrácí šťavnatost. Po prvním zmrazení a rozmrazení je tato změna ještě relativně malá. Ale když proces zopakujete, poškození se násobí. Maso, které prošlo dvojitým mrazicím cyklem, bude po uvaření s největší pravděpodobností sušší, tužší a bez chuti. Ztratí svou křehkost a jemnost. I ten nejlepší kus svíčkové se může proměnit v houževnatou hmotu, kterou nezachrání ani ta nejlepší omáčka. Opakované mrazení může ovlivnit i barvu a vůni masa.
Je tu ale jedna důležitá výjimka
Pokud syrové maso rozmrazíte, tepelně ho zpracujete – tedy uvaříte, upečete nebo podusíte – a vzniklý pokrm nesníte, můžete tento hotový pokrm bezpečně zamrazit. Tepelná úprava totiž bakterie zlikvidovala a vy mrazíte už bezpečné, uvařené jídlo.
zdroje: Healthline.com, huffpost.com, ireceptar.cz, goodhousekeeping.com, toprecepty.cz
