Fajnstyl.cz 
Jen málokdo z nás má dnes možnost popovídat si se svým řezníkem nebo farmářem a zeptat se, odkud maso pochází a jak s ním bylo naloženo. Stali jsme se závislými na informacích z obalů a marketingových kampaní. Tento systém má své výhody, ale skrývá i rizika. Za nablýskanou fasádou se totiž mohou odehrávat procesy, o kterých jako zákazníci nemáme ani tušení. A někdy je lepší vědět, na co si dát pozor, protože ne všechno, co se prodává jako běžná potravina, by mělo bez zaváhání skončit na našem talíři.
Co se skrývá pod ochrannou atmosférou
Před časem jsme vedli rozhovor s člověkem, který v řeznickém řemesle strávil přes dvacet let. Když se řeč stočila na kvalitu masa ve velkých obchodech, řekl, že některé produkty, které se prodávají ve velkém a tvoří základ mnoha oblíbených jídel, by nedal ani vlastnímu psovi. Konkrétně mluvil především o průmyslově baleném mletém mase. Jádro pudla totiž netkví jen v tom, jak maso chutná, ale především v tom, co všechno se v něm může skrývat.
Mleté maso je z pohledu zpracovatele naprosto geniální produkt. Umožňuje totiž zužitkovat prakticky každý kousek zvířete a maximalizovat tak zisk. Do mlýnku se bez problémů schovají nejen prvotřídní odřezky, ale i tučné části, šlachy, chrupavky a další pojivové tkáně, které by se vcelku prodávaly jen velmi obtížně. Legislativa sice stanovuje maximální obsah tuku, ale velkovýrobci se často pohybují na samé hranici těchto norem. Jak navíc pravidelně odhalují kontroly Státní zemědělské a potravinářské inspekce, někteří se neštítí ani klamání spotřebitele, kdy je deklarovaný podíl dražšího hovězího masa ve směsi ve skutečnosti o desítky procent nižší a nahrazený levnějším vepřovým.
Malá škola čtení etiket
Prvním obranným valem zákazníka je schopnost porozumět etiketě. Není totiž mleté jako mleté a v drobných nuancích v názvu se skrývá obrovský rozdíl. Pokud na obalu najdete označení „mleté maso“, držíte v ruce ten nejčistší produkt. Legislativa totiž jasně říká, že smí obsahovat pouze rozmělněné vykostěné maso a maximálně 1 % soli. Nic víc. Narazit ale můžete i na „masný polotovar“ či „mělněné maso“, u kterých zákonodárce povoluje přidání celé řady dalších ingrediencí.
Často se tak přidává do masa voda, která uměle navyšuje hmotnost, takže ve výsledku platíte za vodu cenu masa. Dále v nich najdete stabilizátory pro udržení konzistence, antioxidanty zabraňující oxidaci a změně barvy a dokonce i barviva pro lákavější vzhled, jako je extrakt z červené řepy. Nechybí ani konzervanty prodlužující trvanlivost, například octan sodný (E262) nebo kontroverznější disiřičitan draselný (E224), který patří mezi alergeny. Vždy se dívejte na procentuální podíl masa. Pokud výrobek obsahuje například jen 85 % masa, ptejte se, co tvoří zbylých 15.
Důvěřujte vlastním smyslům
I bez hlubokých znalostí chemie vás mohou zachránit vaše vlastní oči a nos. Poctivé, čerstvé mleté maso má zřetelnou strukturu, kde jsou patrné jednotlivé kousky po mletí. Mělo by působit kyprým dojmem. Pokud je hmota jednolitá, upěchovaná a připomíná spíše pastu, nevěstí to nic dobrého. Barva je dalším vodítkem. Vepřové by mělo být sytě růžové, hovězí zase jasně třešňově červené. Nenechte se však zmást, pokud po rozbalení objevíte, že vnitřek balíčku je tmavší, našedlý. To je přirozený jev způsobený reakcí svalového barviva myoglobinu s nedostatkem kyslíku a neznamená to, že je zkažené. Varovným signálem je naopak nazelenalý nebo duhový nádech na povrchu a slizká, lepkavá konzistence.
Poslední a nejdůležitější zkouškou je čich. Jakmile ucítíte sebemenší nakyslý, zatuchlý nebo jakkoli nepříjemný zápach, maso je zralé na vyhození. Konzumace takového produktu by vám mohla způsobit nepříjemné zažívací potíže. A ještě jeden test můžete provést přímo na pánvi. Pokud maso po vložení na rozpálený tuk začne pouštět obrovské množství vody a spíše se dusí, než opéká, je to jasný důkaz, že výrobce vodou rozhodně nešetřil.
Vlastní mlýnek je jistota
Pokud chcete opravdu kvalitní mleté maso, existuje jen jedno stoprocentní řešení: Pořiďte si mlýnek na maso a melte si ho sami. Možná to zní jako zbytečná práce, ale je to krok, který posune vaši kuchyni na zcela novou úroveň. Investice do kvalitního mlýnku, ať už ručního, či elektrického, se vám vrátí v podobě nesrovnatelné chuti a absolutní kontroly nad tím, co jíte. Můžete si sami vybrat konkrétní kus masa. Třeba na šťavnaté burgery či karbanátky je nejlepší kombinace tučnější vepřové krkovice a hovězího krku, na boloňskou omáčku zase libovější vepřová plec. Než se pustíte do mletí, maso nakrájejte na kostky a vložte je alespoň na půl hodiny do mrazáku. Můžete tam dát i kovové části mlýnku. Studený tuk se při mletí krásně naseká a nerozmaže, což ovlivní výslednou texturu. Maso melte ideálně nadvakrát, poprvé nahrubo a podruhé najemno, podle požadavků receptu. Čerstvě namleté maso je nejlepší ihned spotřebovat.
