Fajnstyl.cz 
"Nikdy, ale opravdu nikdy bych si nekoupil ty podezřele levné párky. Víte, ty, co stojí kilo 90 korun v akci," začíná hned zostra pan Karel a opírá se o nablýskaný pult.
"Lidi si myslí, že ušetří, ale pravda je taková, že platí hlavně za vodu, kůže a chemii. Maso aby v něm člověk pohledal."
A právě v obsahu masa, nebo spíše v jeho absenci, leží jádro pudla. Kvalitní párek, ať už vídeňský, nebo frankfurtský, by měl obsahovat vysoký podíl masa, ideálně přes 90 %. Jenže ty nejlevnější produkty mají obsah masa výrazně nižší.
Levný párek, drahý problém
Co tedy tvoří zbytek? Nejvíce se do levných párků dává takzvané strojně oddělené maso, kterému se v branži neřekne jinak než separát. "To si nepředstavujte jako pěkně namleté masíčko. To jsou zbytky, co zůstanou na kostech po ořezání hlavních částí. Celé se to pod vysokým tlakem protlačí přes síta. Vznikne vám pak taková růžová pasta, ve které jsou rozemleté zbytky svaloviny, kůže, chrupavky i kostní dřeň," vysvětluje řezník s neskrývaným despektem. Tento separát je základem drtivé většiny levných drůbežích párků. Je to sice legální surovina, ale s poctivou uzeninou má společného jen málo.
Když platíte za vodu a škrob
Jenže separát sám o sobě by párek pohromadě neudržel a ani by neměl tu správnou hmotnost. Proto někteří výrobci do párku pěchují další "šmakulády".
"Aby výrobce vydělal, potřebuje do toho dostat co nejvíc vody. A aby voda nevytekla, musí ji něčím navázat," pokračuje pan Karel. A tak se ve složení objevuje bramborový nebo kukuřičný škrob, sójová bílkovina, různá vláknina, zahušťovadla jako guma guar nebo karagenan. Tyto látky do sebe nasáknou vodu, nabobtnají a vytvoří iluzi pevné a masité struktury. Aby taková směs vůbec nějak chutnala a měla lákavou barvu, může se přidat i glutaman sodný (E621) pro zvýraznění chuti, košenila (E120) pro narůžovělou barvu a samozřejmě konzervanty. Tím nejběžnějším je dusitan sodný (E250), známý také jako praganda. Ten sice uzeninu chrání před nebezpečnými bakteriemi, ale zároveň je předmětem debat kvůli možným zdravotním rizikům při časté konzumaci, zejména pokud se takový párek opéká při vysokých teplotách.
Jak tedy poznat kvalitní párek
„Je to vlastně jednoduché, i když to tak nevypadá,“ uzavírá naše setkání pan Karel. "Čtěte složení a nenechte se zlákat cenou. Poctivý párek bude mít na prvním místě ve složení vepřové a hovězí maso s udaným vysokým procentem. Seznam ingrediencí by měl být co nejkratší: maso, voda, sůl, koření. Žádný separát, žádná sója, žádné škroby."
Jeho rada je prostá. Raději si dát párek jednou za čas, ale kvalitní od prověřeného řezníka nebo značky, než se cpát levnými náhražkami plnými chemie. A když už si dobrý párek koupíte, zkuste si z něj uvařit třeba frankfurtskou polévku.
Recept: Poctivá frankfurtská polévka
Budete potřebovat:
3 ks kvalitních párků
4 větší brambory
1 velkou cibuli
1 l hovězího nebo zeleninového vývaru
1 lžíci mleté sladké papriky
2 lžíce hladké mouky
100 ml mléka
100 ml smetany ke šlehání (min. 30%)
sádlo nebo olej
sůl a čerstvě mletý pepř
čerstvý libeček
Na lžíci sádla nebo oleje nechte ve větším hrnci zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli. Přidejte párky nakrájené na kolečka a krátce je orestujte, aby se rozvoněly. Hrnec odstavte z plotny. Zaprašte vše lžící sladké papriky a hladkou moukou a rychle promíchejte, aby se paprika nespálila a nezhořkla. Vraťte hrnec na mírný oheň a za stálého míchání zalijte vývarem. Metličkou důkladně rozmíchejte, aby v polévce nebyly hrudky. Přiveďte k varu a nechte asi 10 minut provařit. Mezitím si oloupejte brambory a nakrájejte je na menší kostičky. Přidejte je do polévky, osolte, opepřete a vařte doměkka, což potrvá zhruba 15 minut. Když jsou brambory měkké, přilijte do polévky mléko a smetanu. Nechte vše ještě krátce probublat, ale už nevařte zprudka. Nakonec polévku dochuťte solí a pepřem podle potřeby a vmíchejte hrst nasekaného čerstvého libečku pro nezaměnitelnou vůni. Podávejte s čerstvým pečivem.
zdroje: iprima.cz, dtest.cz, kupi.cz
