Fajnstyl.cz 
Česká kuchyně byla léta vnímána jako těžká, plná mouky, tuku a knedlíků, a jako něco, co patří spíše do venkovské hospody než na stůl moderní rodiny. Jenže v posledních letech zažívá nečekanou renesanci. Vracíme se k poctivým vývarům, pomalu pečeným masům a chutím, které máme spojené s nedělními obědy u babičky. Zároveň ale naše kuchyně nasává vlivy z celého světa. Velmi často si dáváme avokádový toust k snídani, vietnamské pho k obědu a italské rizoto k večeři.
V tomto souboji mezi starým a novým, mezi tradicí a globálními trendy, se ale pomalu vytrácí něco podstatného, schopnost připravit ty nejsložitější, ale zároveň nejikoničtější pokrmy, které tvoří naši kulinářskou identitu.
Která jídla vybrala umělá inteligence
Po analýze tisíců receptů, diskuzních fór, rodinných kuchařek a vyhledávacích trendů dospěl algoritmus k jednoznačnému závěru. Třemi pokrmy, které představují absolutní základ a zároveň největší výzvu, jsou svíčková na smetaně, vepřo-knedlo-zelo a poctivé bramboráky.
Na první pohled žádné překvapení. Jenže ďábel se skrývá v detailu, a právě v něm tkví důvod, proč se jim mladší kuchařky a kuchaři často vyhýbají. Nejde o to, že by jim nechutnaly. Problém je v jejich přípravě, která je antitezí dnešního světa rychlých a jednoduchých řešení.
Královna omáček a strašák začátečníků
Svíčková na smetaně je jako obřad. Její příprava je spíš maraton, než sprint. A právě tady naráží mladá generace na první překážku. Než se vůbec dostanete k vaření, musíte pochopit základní principy, které se v rychlých online receptech nenacházejí. Například už jen samotný název je matoucí. Jak správně podotýkají zkušení kuchaři, pravá svíčková se ze svíčkové, tedy z nejkvalitnějšího a nejdražšího kusu hovězího, vlastně nedělá, protože toto maso se na dlouhé dušení nehodí. Poohlédnout byste se tedy spíše měli po zadním hovězím, ideálně po takzvaném falešném válečku.
Další krok, který mnohé odradí, je protýkání masa špekem. Je to piplavá práce, která vyžaduje trpělivost a ostrý nůž. Ale když si hranolky špeku předem zamrazíte, zajistíte, že špek půjde vložit mnohem snáz a jinak poměrně suché maso zůstane uvnitř šťavnaté. Trpělivost růže přináší, a zde to platí dvojnásob. Pomalé opékání kořenové zeleniny do zlatohnědé barvy nelze ošidit. Právě zde se rodí hloubka chuti, kterou nelze nahradit žádným bujónem v kostce. A když nakonec přidáte trochu karamelizovaného cukru nebo zakápnete octem, jehož ostrý odér se musí nechat úplně vyvařit, bude omáčka chuťově dokonalá. Ale nejlepší je většinou až druhý, nebo dokonce třetí den. A to je pro generaci zvyklou na okamžité uspokojení zkrátka příliš složitý a zdlouhavý proces.
Symbol české hospody i nedělního oběda
Na první pohled se může zdát, že vepřo-knedlo-zelo je o poznání jednodušší. Ale není to úplně pravda. Dokonalá harmonie těchto tří složek je kuchařská alchymie. Začněme u správného výběru masa. Zatímco někdo nedá dopustit na prorostlejší a šťavnatější krkovici, jiný pro dosažení křupavé kůrčičky zvolí bůček. Ti, kdo preferují libovější variantu, sáhnou po pleci. Každý kus ale vyžaduje specifický přístup a hlavně čas. Aby maso bylo měkké jako dort a zároveň mělo vypečenou kůrku, je potřeba ho péct pomalu při nízké teplotě a pravidelně ho podlévat.
Druhým strašákem jsou knedlíky. Jistě, dají se koupit. Ale umět připravit domácí houskový knedlík, který je nadýchaný, nelepí se a po ohřátí není gumový, je skutečné umění. Každý krok, od přípravy kvásku, přes správné vykynutí těsta až po vaření ve vodě či v páře, může skončit katastrofou. A konečně zelí. Vyladit chuť dušeného zelí, ať už z kysaného, nebo čerstvého, je mistrovský kousek. Správný poměr cukru, octa, soli a kmínu je otázkou zkušeností a intuice. Někdo ho zahušťuje jíškou, jiný syrovým bramborem. Vytvořit dokonalou trojkombinaci, kde se slaná chuť masa snoubí se sladkokyselým zelím a neutrální knedlík vše spojuje, je zkrátka vyšší dívčí. Proč se do toho pouštět doma, když si ho za pár korun můžete dát téměř v každé restauraci?
Geniálně prosté, ďábelsky zrádné
Na konci seznamu stojí pokrm, který se tváří jako nejjednodušší, ale jeho dokonalé provedení je možná nejtěžší. Bramborák, jídlo chudých, které se stalo národní pochoutkou. Co může být složitého na nastrouhaných bramborách, mouce, vajíčku a koření? Všechno. První problém: brambory. Nejlepší jsou starší, moučné, které obsahují méně vody. Jejich strouhání je fyzická dřina, pokud nemáte kuchyňský robot. Ale když vám robot změní brambory na kaši, také to nebude ono. Po nastrouhání je třeba z nich vymačkat přebytečnou vodu, ale ne příliš, aby těsto nebylo suché. Fígl jak zabránit jejich zhnědnutí spočívá v zalití trochou horkého mléka.
A teď k dochucení. Správné množství česneku, majoránky, soli a pepře je pro výslednou chuť naprosto zásadní. Ale to nejdůležitější je v pánvi. Tajemstvím dokonalého bramboráku, křupavého na okrajích a měkkého uvnitř, není olej, ale poctivé vepřové sádlo. A musí ho být dostatek. Bramboráky musí v tuku téměř plavat, jedině tak nenasáknou příliš mnoho mastnoty a usmaží se rovnoměrně. Smažení na malém množství tuku vede k houbovité, nasáklé a často připálené placce. Udržet správnou teplotu sádla je věda. Když bude příliš nízká, bramborák se bude vařit, příliš vysoká - na povrchu se spálí, zatímco uvnitř zůstane syrový. A nesmíme zapomenout na všudypřítomný pach, který se line bytem ještě druhý den. Pro mnohé mladé lidi žijící v malých bytech a dbající na zdravý životní styl je smažení v sádle zkrátka něco nemyslitelného.
Proč se tedy mladší generace těmto receptům vyhýbá?
Umělá inteligence jen potvrdila to, co mnozí tušíme. Nejde o lenost, ani o neúctu k tradicím. Důvody jsou mnohem prozaičtější. Je to kombinace nedostatku času, obrovské dostupnosti jiných, rychlejších a často i lehčích kuchyní z celého světa, a také fakt, že tato jídla jsou vnímána jako příliš složitá a kalorická. V době, kdy je efektivita a zdraví na prvním místě, se několikahodinové stání u plotny zdá jako luxus, který si málokdo může dovolit. Navíc, proč se trápit s nejistým výsledkem, když si prvotřídní svíčkovou můžete dát v restauraci, nebo vám ji o víkendu přiveze maminka? Otázkou zůstává, zda to není škoda. Možná není cílem, aby každý z nás uměl uvařit dokonalou svíčkovou. Možná stačí, když se o to jednou za čas alespoň pokusíme. Třeba jen proto, abychom pochopili, kolik práce a lásky se v takovém jednom talíři skrývá.
zdroje: ireceptar.cz, kucharkaprodceru.cz, iprima.cz, baryblog.cz
