Fajnstyl.cz 
Při pohledu na složení mnoha průmyslově vyráběných tlačenek zjistíte, že hlavními složkami nejsou kvalitní kusy masa, ale hlavně levné vepřové kůže, kolena, hlavy, odřezky a ohromné množství vývaru svařeného do tuhého želé. Místo masitosti dominuje často tuhý, „gumový“ základ, v němž lze narazit na úlomky chrupavek či dokonce štětiny. Výsledkem je produkt s rozbředlou texturou, ve kterém bývá masová složka kulinárním zážitkem jen zřídka.
Čím tlačenka údajně uráží chuťové pohárky?
Veliký problém průmyslově vyráběných tlačenek je nepoměr mezi masem a želírovací složkou. V tradičních recepturách je tlačenka z jazyků, srdcí, libových částí nebo aspoň kvalitně připravených vepřových hlav. Ale realita českých (a polských, slovenských, maďarských nebo chorvatských) supermarketů je mnohdy jiná. Místo pečlivého ručního zpracování dominuje snaha zpracovat vše a maximalizovat zisk – čím více želatiny, tím hmotnější, trvanlivější a levnější výrobek, kde maso tvoří jen chabou mozaiku v hustém vývaru. Právě proto i mezinárodní ankety často řadí právě tlačenku mezi masné ostudy Evropy. Strojově separované maso, neslané odřezky, směsice tkání, tuků a kůží, v lepším případě doplněné aspoň trochou výrazného koření, v horším sterilně mdlé, většinou s nedostatečnou hygienou při výrobě.
Francouzský šéfkuchař by s nadsázkou mohl říct: „Pokud je paštika poezií, pak tlačenka je domovní odpad.“ Nejde jen o předsudky, francouzský standard je přísný na kvalitu výchozích surovin, strojní úpravu, poměr masa ku omáčce, přesnost v ochucování i estetický dojem na talíři. Tlačenka s podivnou texturou, spoustou želatiny a neurčitým masem by si v typické francouzské restauraci těžko získala místo, kdežto poctivá paštika z jater, krůtí galantina nebo maso v aspiku je poctou odvaze i zvědavosti chuťových buněk. Není divu, že kdejaký mistr kuchyně by raději sáhl po paštice se šalotkou než po české/maďarské tlačence s chlebem a cibulí.
Vařte si tlačenku sami
Zůstává pravdou, že kvalitní domácí tlačenka, připravená poctivě podle cechovních norem, z libových hlav, jazyků, srdcí a s minimem přidané želatiny, má stále v české kuchyni čestné místo. Tlačenka kdysi vznikala „ze zbytků“, při domácích zabijačkách šlo o důmyslný způsob zužitkování celého zvířete, a její chuť byla vždy vizitkou řezníka i domácnosti. I dnes ji lze připravit bez barviv, separátu nebo odřezků – ovšem právě v tom je rozdíl mezi poctivou klasikou a průmyslovou výrobou, která bohužel dominuje hypermarketům. Pokud má být tlačenka skutečně kulinární zážitek a ne evropský blaf, musí vonět česnekem, kořením a poctivě uvařeným masem, masové kousky musí být na řezu pořádně viditelné a želatina jen spojka, nikoli hlavní složka.
Tlačenka zůstává fenoménem české a středoevropské gastronomie i sentimentu, ale pravda je, že kvalitě se zkrátka musí jít naproti – buď vlastní výrobou, nebo náročností na výběr u řezníka. Při další návštěvě Francie tedy čekejte, že tlačenku tam nenajdete ani jako „specialitu zahraniční kuchyně“. Kdo ji u nás miluje, měl by vybírat pečlivě – a pokrmy ze zbytků, které by Francouz spláchl rovnou do dřezu, povýšit vlastní péčí o to, co mají Češi nejraději na talíři.
